8 ottobre 2026
Prima di essere un modo di cuocere il pesce, l'acqua pazza era vino
Nelle campagne della mezzadria i contadini allungavano con l'acqua il poco vino che restava loro, e lo chiamavano acqua pazza. Sul nome del piatto di pesce, invece, nessuno è d'accordo.
Nella mezzadria il contadino lavorava la terra del padrone e gliene dava metà del raccolto. Dell'uva finiva così: il padrone trasformava la sua parte in vino e la vendeva ai mercanti di città, al contadino restava poco. Quel poco lo si allungava con l'acqua, e il risultato aveva un nome: acqua pazza. Lo racconta l'antropologa Carole Counihan in Around the Tuscan Table, in un capitolo che parla della Toscana dell'Ottocento.
Poi c'è l'altra acqua pazza, quella del pesce, e qui si litiga. Arthur Schwartz, che ha scritto Naples at Table, dice che la spiegazione più credibile è la faccia di chi guarda i pescatori cuocere il pesce appena preso nell'acqua di mare: pazzesco, cuocere in acqua e basta. Un'altra versione dà la colpa al peperoncino, ma Schwartz la considera meno probabile, perché il piatto sarebbe più vecchio del peperoncino e del pomodoro, arrivati in Italia all'inizio del Cinquecento. Nelle versioni più antiche, dice, c'erano acqua, sale, aglio, prezzemolo e olio. Il pomodoro è un ospite tardo. Di sicuro il piatto esce dalle isole e diventa famoso con i turisti a Capri negli anni Sessanta: negli anni Novanta era il modo normale di cuocere un pesce piccolo in Campania.
Da noi questa settimana il branzino all'acquapazza è al banco, pronto da scaldare. Acqua, pomodoro, basilico: il resto lo fa il pesce.