Nessuno sa perché la cassoeula si chiami così

Chiedete a tre milanesi da dove venga la parola cassoeula e vi daranno tre risposte diverse. C'è chi dice cassoeu, il mestolo con cui si gira. Chi tira in ballo la casseruola in cui cuoce. E chi — è oggi l'ipotesi più accreditata — risale alla cazzuola del muratore, l'attrezzo piatto con cui si spalma la malta fra un mattone e l'altro: stessa forma, stesso gesto di raschiare il fondo. Su questa pista gira anche un racconto che nessuno ha mai documentato: che fossero gli operai dei cantieri a cucinarla quando l'edificio arrivava al tetto.

Nemmeno sulla nascita del piatto si va d'accordo. Qualcuno lo vede crescere per aggiunte successive attorno a un nucleo di verza e maiale; altri lo immaginano ricco già in epoca barocca e poi semplificato. La ricetta come la conosciamo si fissa solo a inizio Novecento.

Sul calendario, invece, nessuno litiga: è piatto d'inverno, legato alle verze e alla macellazione del maiale, che la tradizione chiudeva il 17 gennaio, Sant'Antonio Abate. La verza, dicevano i vecchi, va presa solo dopo che ha preso freddo.

Questa settimana è sul banco: costine, verza e salamelle, pronta da scaldare.