La polenta è più vecchia del mais di duemila anni

I romani mangiavano polenta un millennio e mezzo prima che in Europa si vedesse una pannocchia. La chiamavano puls: farro macinato grosso e cotto nell'acqua salata, il fondo di quasi ogni pasto in un popolo che di pane ne faceva poco. Da quella parola arriva dritta la nostra, ed è l'unica cosa del piatto che non è mai cambiata.

Per secoli infatti polenta ha voluto dire tutto tranne mais: miglio, orzo, segale, grano saraceno, e in montagna farina di castagne o persino di fagioli e legumi. Ogni valle il suo cereale, ogni valle il suo nome. Poi il mais attraversa l'Atlantico e dal Cinquecento in avanti si mangia il posto di tutti gli altri, così bene che oggi la parola tira dietro un solo colore. Il piatto ha cambiato completamente ingrediente e si è tenuto il nome: capita di rado, e vale la pena saperlo.

Si racconta anche che i romani si fossero guadagnati il soprannome di pultiferi, mangiatori di polenta. È una di quelle cose che si ripetono più di quanto si possano verificare, ma rende l'idea di quanto fosse il piatto di tutti i giorni. Da noi la polenta c'è questa settimana: da portare via e scaldare a casa, sotto il brasato o accanto ai totani ripieni.