17 ottobre 2026
La farina del castagnaccio passa quaranta giorni dentro il fumo
Prima di diventare dolce, la castagna sta più di un mese sopra un fuoco che non si deve spegnere mai. Si chiama metato, e ottobre è il mese in cui si riaccende.
In Garfagnana e in Valle del Serchio, a ottobre, si riaccendono i metati. Il metato è l'essiccatoio dove le castagne appena raccolte stanno distese sopra e il fuoco resta acceso sotto. Resta acceso per quaranta giorni. Va controllato ogni quattro ore circa, giorno e notte, perché non deve essere né troppo forte né troppo debole. Il Giornale di Barga, raccontando l'accensione a Valdivaiana, annota un dettaglio che vale da solo il pezzo: il compito di accendere il fuoco tocca alla bambina più piccola fra le famiglie che condividono il metato.
Finiti i quaranta giorni le castagne vengono battute con macchinari che si usavano decenni fa, ripulite dalle bucce e dalle impurità, e solo alla fine macinate a pietra. Prima di quel momento la farina dolce non esiste ancora. E il fumo che le castagne si sono prese addosso per un mese e mezzo non è un aroma aggiunto dopo: è quello che si sente nel castagnaccio.
Messa così, una fetta che si mangia in un minuto si porta dietro sei settimane di lavoro fatte prima che ci fosse la farina. Il castagnaccio è al banco questa settimana, con pinoli e rosmarino.