La chiusura dei culurgiones è una spiga, e serviva da amuleto

I culurgiones non si chiudono con la forchetta. Si chiudono pizzicando la pasta con le dita, alternando un lato e l'altro, finché sopra non resta un cordoncino sottile: sa spighitta, la spighetta, perché richiama la spiga di grano.

Non era un vezzo. Si preparavano per le feste del raccolto, e la spiga sulla pasta era il ringraziamento per il grano appena battuto e l'augurio per l'annata nuova. Fino agli anni Sessanta, in Ogliastra, si facevano per il 2 novembre, e si tenevano per amuleto contro i lutti e il malocchio: un bene da mettere in tavola solo nelle occasioni che contavano, o da regalare a chi contava davvero.

Il disciplinare IGP, arrivato nel 2015, ha messo per iscritto anche la forma: oblunga come un chicco di grano, dai quattro ai dieci centimetri, ripieno di patate e formaggi sardi profumato di menta. E lascia spazio ai paesi: ad Arzana li fanno più piccoli e più carichi di formaggio, a Lanusei col grasso di vitello al posto dell'olio, a Baunei e Triei li chiudono a mezzaluna con la rotella — e la spiga non c'è.

I nostri hanno dentro patate, ricotta di pecora, pecorino sardo e menta, e sopra la spiga fatta a mano. Questa settimana li trovi al banco.