Il quaderno del 1653 e la torta che non ha un originale

Nel 2005 Waltraud Faißner, che dirigeva le biblioteche dei musei dell'Alta Austria, stava frugando nell'archivio dell'abbazia di Admont quando le finisce fra le mani un libro di cucina del 1653. Dentro c'è una ricetta della Linzer torte: la più antica che si conosca, oltre quarant'anni più vecchia di quella viennese del 1696 che fino a quel momento deteneva il primato. Il quaderno apparteneva a una contessa, Anna Margarita Sagramosa nata Paradeiser, e il titolo è lungo mezza pagina: «Libro di ogni sorta di cose conservate, zuccherate, spezie, cotogne e ogni altra frutta…», compilato «con grande fatica e spesa, per molti anni di seguito».

Ma la cosa buona non è il primato. È che quella ricetta era semplicemente la sua: la versione personale di una signora del Seicento. Un originale della Linzer torte non è mai esistito, perché ogni famiglia se la faceva a modo proprio. E ancora oggi è così: anche i pasticceri di Linz la preparano ognuno con la sua ricetta. In comune restano l'impasto con la frutta secca macinata e le spezie, la confettura, e la griglia di pasta sopra. (Dettaglio controverso: la Wikipedia inglese descrive quella del 1653 come una ricetta veronese; le fonti austriache parlano solo del quaderno della contessa.)

Da noi questa settimana la Linzer torte c'è: la nostra è con confettura di more e farina di nocciole nell'impasto. Un'altra delle tante versioni — come è giusto che sia.