3 ottobre 2026
Il gazpacho è stato bianco per secoli
Prima che ci entrasse il pomodoro, il gazpacho era pane raffermo, aglio, olio, aceto e acqua. Una scodella chiara, da chi lavorava nei campi.
Se nel Seicento avessi chiesto un gazpacho in Andalusia, ti avrebbero messo davanti una scodella di pane. Nel Tesoro de la lengua castellana di Sebastián de Covarrubias, 1611, la voce suona così — la riporta la gastronoma Almudena Villegas: «cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre». Briciole di pane abbrustolito, olio, aceto. Di rosso, niente.
Il pomodoro arriva per ultimo. In Spagna la prima testimonianza di coltivazione è del Settecento, e nei gazpachos entra solo nell'Ottocento: un viaggiatore inglese del Settecento lo descrive ancora come una zuppa di magro, e Théophile Gautier, che nel 1840 lo racconta nel suo viaggio in Spagna, ne elenca gli ingredienti senza nominarlo. Prima di allora il gazpacho era il pranzo dei mietitori: il pane duro della settimana prima, uno spicchio d'aglio, olio, aceto, acqua, pestati in una scodella di legno. Si mangiava con il cucchiaio, fresco, perché era quello che c'era.
Il parente bianco non è sparito: l'ajoblanco di Malaga, con le mandorle dove noi mettiamo il pomodoro. E la parola stessa resta un rebus — c'è chi la fa venire dal latino caccabus, il calderone, chi dall'accadico, e i dizionari etimologici ammettono di non saperlo.
Il gazpacho è sul menù di questa settimana, in Piazzale Bacone. Pronto, da versare nella scodella.