Nei ravioli di zucca ci sono i biscotti, e non è un errore

Leggete l'etichetta dei ravioli di zucca e a un certo punto, dopo la zucca e il parmigiano, trovate scritto: amaretti. Dentro la pasta ripiena ci sono i biscotti. Non è una trovata di adesso, è un pezzo di Cinquecento rimasto in piedi.

La zucca arriva in Europa dalle Americhe nel Cinquecento e per un po' resta roba cara, da tavole nobili. Si racconta che a portarla in cucina sul serio sia stata la corte dei Gonzaga a Mantova: le fonti scrivono «pare», quindi prendiamola per quello che è. Di sicuro era il gusto del tempo: zucchero, spezie e pasticceria entravano nei piatti salati senza che nessuno storcesse il naso. L'amaretto faceva quel lavoro lì, insieme alla noce moscata.

Da Mantova la ricetta è scesa verso Cremona, Casalmaggiore e l'Emilia, e ogni paese l'ha aggiustata a modo suo. La versione mantovana ci mette anche la mostarda di mele, che porta dentro la senape e pizzica. I nostri no: zucca, Parmigiano Reggiano 30 mesi, pangrattato, amaretti, noce moscata. Il dolce resta soltanto quello del biscotto.

A Mantova sono il piatto della vigilia di Natale. Da noi li trovate adesso, a settembre, che è il momento in cui la zucca comincia ad avere senso: Ravioli di zucca, sul menù di questa settimana.