16 settembre 2026
Fregola con polpo e gamberi
Una pasta che non si stende e non si taglia: si arrotola a mano in una conca di terracotta, chicco per chicco. E c'è uno statuto del Trecento che ne parla.
Di tutte le paste italiane, la fregula è quella che si fa nel modo più strano: non si impasta, non si stende, non si taglia. Si mette la semola in una conca di terracotta — in sardo scivedda — si bagna con pochissima acqua e la si fa girare con i polpastrelli, in tondo, aggiungendo semola e acqua un poco per volta finché non si formano tante palline. Poi si setaccia per dividerle per grandezza, e si tostano in forno: è la tostatura che le dà il colore e quel gusto che sa di pane.
Il nome viene probabilmente dal latino fricare, sfregare, oppure da ferculum, briciola: in tutti e due i casi descrive il gesto. E non è roba di ieri — la citazione più antica sta in uno statuto trecentesco dei mugnai di Tempio Pausania, che stabiliva in quali giorni si poteva produrre pasta e in quali l'acqua andava lasciata all'irrigazione. Chi la fa discendere dal cous cous arrivato con i traffici fenici racconta una cosa suggestiva ma non dimostrata.
Da noi questa settimana è con polpo e gamberi. Una pasta fatta rotolando la semola tra le dita: a un pastaio questa cosa qui non la devi spiegare due volte.