Pizzoccheri valtellinesi

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Descrizione

I pizzoccheri valtellinesi sono a base di farina di grano saraceno, e tutte le ricerche su questo piatto portano al territorio di Teglio, un delizioso borgo situato nel cuore della Valtellina.

Sembra, infatti, che in passato questo luogo vantasse della migliore (e maggiore) produzione di grano saraceno, coltivato da più di quattro secoli. Perciò, per parlare della storia di questa ricetta, dobbiamo necessariamente parlare della diffusione del cereale in quella zona: secondo le fonti, la prima testimonianza certa della coltivazione del grano saraceno – denominato “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” – nella zona della Valtellina risale al 1616 in un documento del governatore della Valle dell’Adda, che elencando i prodotti del Terziere di Mezzo menziona anche questo particolare farinaceo.

La produzione della farina “nera” va avanti fino alla fine dell’Ottocento e poi entra in crisi a causa della diffusione di altri farinacei più comuni e considerati di maggiore pregio, come il frumento e il mais… infatti, la coltivazione di questa pianta è quasi scomparsa nel resto della penisola italiana, e soltanto negli ultimi anni c’è stata un riscoperta.

Ma quando nascono i pizzoccheri valtellinesi ?

A quanto pare, la prima volta che ritroviamo questo termine è nel 1548, all’intero del “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano” scritto da Ortensio Landi: qui, si parla di una tale “Meluzza comasca” (all’epoca, con “comasca” si chiamavano in generale tutti gli abitanti attorno all’area del Lago di Como, e quindi anche la Valtellina) a cui si deve l’invenzione di “mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo”. Nel 1798, poi, ecco un’altra importante testimonianza storica: nel suo Die Republik Graubunden, H. L. Lehmann, parlando dell’area dei Grigioni di cui anche la Valtellina faceva parte, riferiva che il contadino benestante, tra i vari piatti tradizionali, era solito mangiare “perzockel”: si trattava di una specie di tagliatelle fatte di farina di grano saraceno e due uova, che venivano poi cotte in acqua; tuttavia, i contadini più poveri, al posto della forma a tagliatella facevano una sorta di gnocco perché non disponevano di una spianatoia dove tirare la sfoglia.

 

Solo dall’inizio dell’Ottocento, però, cominciamo a parlare dei pizzoccheri valtellinesi così come li conosciamo noi, che consistevano in tagliatelle grossolane di grano saraceno (con un’aggiunta di farina bianca) senza uova e cotte in acqua salata in cui si aggiungevano patate, verze o coste o fagiolini a pezzetti; la pasta veniva poi scolata con un mestolo bucato (“cazafuràda”) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie, uno più magro e uno più grasso, e poi conditi con una sferzata di strutto e aglio. Questo piatto acquista sempre più popolarità, ma con l’arrivo del Novecento e dei conflitti mondiali – e di conseguenza, di un periodo di miseria e indigenza – la ricetta rischia quasi di sparire: è solo con il dopoguerra e la successiva ricrescita che si assiste a una rivalutazione del pizzocchero.

L’ACCADEMIA DEL PIZZOCCHERO DI TEGLIO 

Grazie a una lunga operazione di riscoperta e valorizzazione di questa ricetta come piatto della comunità valtellinese, il 2 agosto 2002 nasce l’Accademia del Pizzocchero di Teglio. L’obiettivo? Secondo le parole dei soci fondatori, si vuole “difendere il piatto forte dell’enogastronomia valtellinese dalle imitazioni valorizzandolo al tempo stesso come simbolo di una cultura antica”. L’obiettivo è stato raggiunto, tanto che nel 2016 questo piatto ottiene il riconoscimento IGP, con la denominazione “Pizzoccheri della Valtellina IGP”. Ma attenzione, perché la “vera” ricetta è custodita dall’Accademia, tanto che si è creato un vero e proprio marchio, ossia quello dei “Pizzoccheri di Teglio®”. Pronti a scoprire la caratteristiche di questa specialità?

Allergeni
Cereali contenenti glutineLatteUova
Tabella nutrizionale
elementiper 100 g
Energia1 361 kJ
326 kcal
grassi totali20,00 g
   di cui acidi grassi saturi12,00 g
carboidrati23,00 g
   di cui zuccheri0,40 g
proteine13,00 g
sale0,50 g
Ingredienti
Ingredienti: Pasta di grano saraceno [Farina di grano saraceno , Farina di frumento tipo 00 Semola , Acqua Uova ], Cavolo verza crudo, Valtellina Casera DOP [Latte, Sale, Caglio], Burro, Parmigiano Reggiano 30 mesi [Latte, Sale, Caglio]

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